商业街地下层的装修用了整整两个星期。
这两个星期里，陈远每天只睡五个小时。早上六点起来备货，八点骑着三轮车到地下层盯工，下午四点赶回家卤当天的鸡爪鸭翅，晚上再骑着车回到地下层继续收尾。他三轮车的轮胎在这两个星期里补了两次，一次是被碎玻璃扎的，一次是单纯磨穿了胎面。修车摊的老头第三次见他推车过来的时候，抬起头问了句：“你这车是拿去跑马拉松了？”
陈远蹲在车轱辘前面，拿打气筒往里打气，笑了笑没说话。
地下层入口在下沉广场的东侧，两扇玻璃门被陈远擦了三遍，终于露出了本来的颜色。进门是一条宽约四米的通道，左右两侧各有一排空铺面，陈远挑的是最里面挨着排烟井的三个相连铺位。铺位不大，每个二十平米出头，但三个连在一起就有了六十多平米，足够放下三口卤锅、一个冷柜、一个作台和一张收银的小柜台。排烟井是整栋楼原有的设计，刀哥带着做水电的老乡检查了两天，说管道通畅，只要加装一台大功率排风扇就能满足三个猛火灶同时运转的排烟量。
排风扇是刀哥从二手市场淘的，工业级的旧货，八成新，原价四千多，他愣是跟人磨到了八百块。搬回来的那天，他和陈远两个人抬着扇体往天花板上架。铁壳子死沉死沉，抬到头顶高度的时候刀哥胳膊上的青龙纹身被绷得紧紧的，青筋从手腕一直爬到小臂。
“我。”他咬着牙，“这比我以前扛沙袋还沉。”
“你以前还扛过沙袋？”
“高中没毕业，在码头过三个月。”刀哥把排风扇顶到安装位上，腾出一只手去够螺丝，“后来嫌累，跟人学了卤味。以为做吃食比扛沙袋轻松——妈的，卤味更累。”
陈远用肩膀顶住风扇的另一角，把螺丝孔对齐。“现在呢？”他拧紧第一颗螺丝，铁扳手在安静的通道里敲出叮叮当当的声音。
“后悔来不及了。”刀哥的声音从肩膀上闷闷地传过来，“汤都养了，摊都搬了。”
陈远把最后一颗螺丝拧紧，拍了拍手上的铁锈。“下去吧。”
两人从梯子上爬下来，仰头看着那台排风扇。刀哥走到电闸旁边，合上开关。排风扇嗡地一声转了起来，转速越来越快，风道里传来呼呼的气流声。厨房里残留的卤味和灰尘被吸进风口，几秒之内空气就清爽了。刀哥站在那里仰着头，看着那台轰隆隆转的扇叶，嘴角慢慢裂开一个弧度，然后他低头按掉开关，扭头对陈远说了句：“这活得算咱俩合的。”
陈远抬手跟他碰了一下拳。这是他们认识以来，第一次。
老吴负责的瓷砖也在同一天收尾。他以前在工地上贴过砖，刀哥知道这事的时候下巴差点掉了。老吴蹲在地上用橡皮锤一块一块敲瓷砖，敲得又平又规矩，缝隙整齐得跟用尺子量过似的。他说这手艺他十几年没用了，没想到是在这儿重新捡起来。
开业前两天，四个人——陈远、刀哥、老吴、周敏——一起给新店写菜单价目表。他们把三张折叠桌拼在一起，铺上一张大白纸，各人拿着马克笔往上写字。陈远写鸡爪和鸭翅的价格，刀哥写麻辣系列，老吴写素卤拼盒，周敏在底下负责把关间距和笔误。写到一半朵朵也挤进来了，非要画一个小鸡爪在价目表角上。陈远把她抱起来，她拿粉色马克笔在纸上画了一个圆滚滚的鸡爪，爪尖上还画了三个小弧线，说是鸡爪在笑。
“这个叫老陈卤味鸡爪笑。”朵朵很认真地给她的作品命名。
周敏把朵朵画的图案拍了照，说以后如果做招牌这个就是LOGO。陈远觉得周敏是随口开的玩笑，但她已经很自然地在记账本背面画了两个草稿——一个女人押着丈夫出摊，一个闺女押着老爸的卤锅——然后圈起来在旁边写了句“全家上阵”。
开业前一天晚上，陈远一个人留在地下室里做最后的检查。他把三口卤锅依次点火，看火焰颜色，听排风扇的转速，检查每个电源座能不能同时带动猛火灶和冷柜。一切正常。
他把灶火关掉，在地下室最里面的墙角坐了下来。水泥地面凉凉的，头顶的光灯把整个空间照得惨白。他看着那三口并排的卤锅，想起几个月前他一个人推着三轮车走进夜市，在厕所墙底下支起一口锅，一晚上只卖了五十四块钱。现在他有了三个铺面、三口锅、两个兄弟、一个能帮他记账送夜宵的妻子，和一个会给鸡爪画笑脸的女儿。
手机震了一下。周敏发来微信：“还回来吃饭吗？朵朵给你留了个鸡腿。”
陈远回：“马上。”
他站起来，最后看了一眼那三口锅，关上灯，锁了门。
开业当天，陈远天没亮就起来了。
他先在地下室把三口卤锅依次点火——老汤从保温桶里倒进锅里的时候，表面凝了一层薄薄的白油，遇热化开，熟悉到骨子里的卤香瞬间充满了整个厨房。他拿长柄勺在锅里慢慢搅了一圈，汤色深褐透亮，香料碎屑在汤面上打着旋儿。这锅汤从被臭弹毁了重新熬到现在，每天补新料、滤渣、续水，已经养了好一阵子了，颜色比从前更深更稳，香味也更厚。
六点，刀哥和老吴先后到了。刀哥搬着泡沫箱里的鸭脖和鸭翅走进厨房的时候，在门口站了几秒——他大概是第一次看见新店亮着灯的样子：三口锅整齐地架在不锈钢台面上，排风扇低沉地转着，墙上贴着朵朵画的那张歪歪扭扭的价格牌，光灯把整个厨房照得亮堂堂的。
“像个店了。”他把货放下，系上围裙开始处理鸭脖。老吴跟在后面把泡好的藕片和海带结捞进沥水篮，案板上码了一排调料碗。
七点，周敏送完朵朵上学过来了。她手里拎着两个保温袋，一袋是给三人带的早饭，一袋是昨晚卤好冰镇的备货。她把早饭放在收银台上，然后站在门口往外看了看——下沉广场上已经有人在晨练，一个老头正在打太极，音乐放得慢悠悠的。
“这地方白天比夜市亮堂多了。”她回过头来说了一句。
“亮堂好。”陈远把锅盖掀开，热气涌出来，“我们不用再躲在厕所墙底下了。”
八点，丸子头姑娘第一个到了。她放寒假回来，一进门就拿手机到处拍：“叔你这个新店太酷了！有排风扇！有瓷砖！还有三个灶！”她拍完厨房又跑到门口拍门头——门头上还没有招牌，只在玻璃门上贴了陈远自己写的“老陈卤味”几个字。“招牌呢？”
“还没做。”陈远说。
“那正好！”她从包里掏出一个快递信封，“我去打印店把你闺女画的那个鸡爪做成贴纸了你看看！”
陈远接过来一看，是一沓圆形的不胶贴纸，上面印着朵朵画的胖鸡爪，下面还排着一行小字：“老陈卤味·始于停车场”。他看了好几秒，然后走到门口，把第一张贴纸端端正正地拍在玻璃门上。
九点，第一波老熟客到了。是那个保安大哥，他换了白班的班次，早上九点下班就跑过来。“这地方比原来那个停车场好找多了！离我家还近！”他站在店门口往里张望，看见刀哥和老吴也在，愣了一下，然后笑了，“这下好了，一家店能买齐辣的和素的，鸭脖也是你们家的，不用跑三个摊子了。”
保安大哥买了三十多块钱的卤味，扫码付钱的时候压低声音跟陈远说了句：“之前停车场那帮老顾客我都发过定位了，我说拐进这条街就看到下沉广场入口，老陈在底下。他们都说找得到。”
陈远还没来得及道谢，后头又进来一个人。是个戴眼镜的年轻姑娘，手里拿着手机导航，站在门口看了看门上的贴纸，然后眼睛一亮：“就是这家！B站的视频里那个！叔你搬这儿了，我找了半天。”姑娘买了四个鸡爪两鸭脖，走的时候在门口对着玻璃门上的贴纸拍了张照片，说帮她发条朋友圈。
之后客人就陆陆续续没断过。有在夜市吃惯了的老街坊，有看了节目专程找来的年轻人，也有下沉广场上打完太极路过进来买点卤蛋的大爷。收银台的滴滴声从九点响到十二点。陈远原以为地下层客流量不如夜市，没想到有个带小孩的年轻妈妈告诉他，下沉广场现在是周边唯一一个正规的露天活动区，周末更是挤满了人。午饭前周敏又往抽屉里塞了一卷零钱，把她预先备好的那本新账本翻到第二页。
下午一点左右，客流稍微缓了点。陈远正准备坐下来歇歇，门口的光线忽然被两个身影遮了一下。走在前面的人穿着一件藏青色的工作夹克，拎着一个老式的牛皮公文包。不胖不瘦，腰身挺直，头发整齐地往后梳着，鬓角有点白，但整个人身上有一种说不出的利落劲。他走到店门口，没有急着进来，先把门上的贴纸、墙上手写的价格牌、排风扇的声音都扫了一遍。
“请问哪位是陈远师傅？”
“我是。”陈远放下筷子站起来，“您是？”
“我姓沈，单名一个砚字。砚台的砚。”他从公文包里掏出一张名片递过来，“在清水湖老街做餐饮，开了家小馆子。前几天听我爸说在电视上看到一个做卤味的人，说跟我爷爷那一辈的手法很像。我托人问了一圈，找到这儿。”
陈远接过名片。纸很素净，只印着“沈砚”两个字和一个电话号码，没有头衔，没有店名。这种名片要么是自谦到了极点，要么是名字本身就是招牌。他重新打量了一下来人——四十五岁上下，手指关节上有一层薄薄的茧，是常年拿刀的手才会有的一种茧。
“您父亲是？”
“沈国良。”沈砚把公文包放在收银台旁边的凳子上，没有坐下，“我爷爷以前在清水湖码头开卤味档，三十年代做到五十年代，后来公私合营，摊子收了。我爸小时候跟我爷爷学过手艺，但没做这行，当了老师。我是第三代，又捡起来开了馆子，但他一直说我做得不对。”
陈远没接话。直觉告诉他这个人不是来买鸡爪的。
“陈师傅，”沈砚往厨房方向看了一眼，“您锅里那老汤，能让我看看吗？”
厨房里的刀哥停了一下手里的活，抬头往这边看了一眼。老吴也放下了正泡着的海带，往灶前走了两步。
陈远跟沈砚对视了片刻，然后点点头：“可以。”
他领沈砚进了厨房。沈砚走到卤锅前，没有掀锅盖，先弯下腰从锅沿缝里闻了闻升上来的蒸汽。然后他自己伸手将锅盖轻轻掀了一条缝——从这一个小动作里，陈远立刻判断出这是个在灶前待过的人。沈砚往锅里看了看，又低头闻了闻，然后把锅盖合上，退回到与陈远面对面。
“花椒的比例减过。”
陈远没说话。
“减得不多，大概两成到两成五之间。”沈砚的声音不紧不慢，“减了以后鲜味能上来，但麻的后劲得靠冰糖往回压，所以冰糖加了一把。”
“老抽也少了，颜色靠糖色顶上去的，所以汤色亮但入口不涩。”他停了一下，“这不是川味的底子，是淮扬卤的路数——但花椒和辣椒的比例又被调高了，是本地化的改良版。我爸不认同我的时候总说我缺了这步。”
整个厨房安静了好几秒。
陈远有些震动。孙姐能吃出减了花椒，那是因为她是一辈子的厨师长。刀哥能吃出花椒减了，那是因为他跟自己在这条街上较了好几天的劲儿。但眼前这个人，只在锅边闻了闻、看了一眼，就把改过的轻重比例推得七七八八。
“你怎么能吃出来这个？”陈远问。
沈砚微微笑了笑。“我这个馆子开了十四年。我爸每天在厨房里骂我配方不对，我得一遍遍尝，尝到每个蒜瓣都记住他在灶台旁边唠叨的位置。”他收起笑意，重新看向陈远，“我从来店里到进来之前，本来是打算看看有没有师傅可以请过去帮忙。现在我改主意了。陈师傅，你的底子不是摆摊的水平。你愿不愿意偶尔来我店里坐坐？我们聊聊卤味。”
陈远没有马上回答。他想起孙姐第一次来尝他鸡爪的时候，前两回什么也没说，第三次才开口指点。如果今天沈砚只是拿了名片就走，他可能也只是多存一个联络人。但沈砚问了他老汤的配比，又主动邀请去他店里——这意味着一个在灶前泡了十几年的老馆子师傅，把他当成了对等的同行，而不是帮忙的伙计。
刀哥靠在厨房门框上，脸上的表情很复杂——那是一种自己人被外面人认可之后才会有的、既骄傲又有点酸的表情。老吴默默把海带捞起来，小声说了句：“我们老陈这是给夜市的摊子长脸了。”周敏把笔停下，记下一笔支出，抬起头看了他一眼，眼神里有一种压了很久终于能松一点的心疼。
“沈师傅。”陈远说，“您那个馆子，在清水湖哪个位置？”
沈砚从公文包里又掏出一张名片，在背面手写了一个地址递过来。“周六下午两点，厨房备料的时候你过来。我开一锅新汤，就当交个朋友。”
沈砚走后，店里安静了好一阵子。陈远把那张手写地址的名片放在收银台上，用朵朵的胖鸡爪贴纸压住一角。刀哥磕磕巴巴地骂了句脏话，不是生气的意思，更像是被吓着了。老吴在那不停地擦他那把用了多年的菜刀，尽管一遍遍抹着其实不脏。
那天晚上收工后，陈远一个人把排风扇又多开了一个小时，好把厨房里残余的热气全部抽。他拉来装货的推车，把周敏手写的下一周备货量推到冷柜右侧，拿出孙姐留下的那张手写配方建议。纸条的四角已经磨毛了，但上面的字清清楚楚。他在纸条的最后一行空处补了自己的批注：“不加麦芽酚，继续养汤。”把纸条折好放回围裙口袋里。
关上灯，锁好门下到地下层出口，他仰头看了一眼下沉广场上空的窄条月亮。入秋的晚风从地面灌下来，把白天所有的烟火气都吹散了。他掏出手机，拨了孙姐的号码。
“孙姐，有人想约我周六去他店里聊聊卤味。要不一块去？”
电话那头，孙姐笑了两声：“沈砚那小子出手这么快。你跟他去，他是个实在人。”
陈远捏着电话的指节放松了一些。